一番だしの正しいとり方とは?

おいしい和食の味の決め手となるのが、なんといっても「だし」です。

それも、本格的な和風だしの深みのある香りとうまみなら、料理の味を一層ランクアップさせてくれること間違いなしです。

今回は、最も代表的なだし昆布と削り節を使った「一番だし」のとり方をご紹介してみたいと思います。

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用意するもの

すまし汁を2人分作るには、水3カップに対して、だし昆布7〜8センチ角、削り節20グラムを用意します。昆布はうまみが早く出るように、繊維に直角に5センチくらいの切り込みを3〜4か所に入れておきましょう。

だしをとる手順

この下準備ができたら、次の手順でだしをとっていきます。

  1. 分量の水を入れた鍋に軽く汚れをふいた昆布を入れ、火にかけずに5分ほどひたします。
  2. 鍋にふたをせずに弱めの中火にかけて、ゆっくりと昆布のうまみを引き出します。
  3. 昆布から細かい気泡が出てきたら、昆布を取り出します。
  4. 沸騰寸前のところで、今度は削り節を一気に投入し、弱火で1分煮ます。
  5. 削り節が下のほうから煮立ってきてグラッときた感じになったら火を止め、そのまま5分ほどおきます。
  6. 削り節が底に沈んだら、ペーパータオルを敷いたざるをボウルの上にのせ、鍋の中身をあけます。

注意点

以上でおいしいだし汁が完成するわけなのですが、いくつか注意すべき点があります。まず、昆布は長く煮すぎるとぬめりや独特の苦味が出てしまうので、煮る時間には気を配りましょう。また、鍋の中身をボウルにあけるときに削り節をしぼってしまうと、にごりや苦味が出てしまうので、削り節に汁気が残っていても絶対にしぼらないようにしてください。

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