じゃがいも調理の基本を無視するとこうなる

水にさらす、芽をとる…。

じゃがいもでは基本の手順を忘れると、どんなことになるか?

おいしくならないだけでは済みません。

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じゃがいもを皮をむいた後、水にさらさないとどうなるの?

茶色く変色する。出来上がりがベタベタする。

じゃがいもには空気に触れると酵素の力で酸化され、メラニンを発生させる成分(チロシン、チロシナーゼ)が含まれています。皮をむいてそのままおいておくと、茶色く変色してしまうのは、それが原因。水につけておけば空気に触れるのを防げ、変色しなくなるのです。

また、余分なでんぷん質をとってべたつきを無くす・生に近い状態で食べる場合は歯ざわりを良くするなど、おいしく仕上げる効果もあります。

最初から煮立ったお湯でゆでるとどうなるの?

火が通りきらないうちに煮崩れる。

根菜と同じように、じゃがいもも水からゆでます。そうすることで緩やかに温度が上昇し、外側からじっくり火が通っていき、外と中がちょうど同じ頃にゆであがります。熱湯からゆで始めると中まで火が通る前に外側から煮崩れてしまうことに…。

じゃがいもの芽を取り除かないで食べるとどうなるの?

中毒症状が起こる場合がある。

じゃがいもの芽には、ソラニン・チャコニンという毒が含まれています。これらは芽だけじゃなく、皮の緑色の部分にも含まれるもの。口にすると腹痛・下痢・めまいなどの中毒症状を起こす危険性があるので、必ず取り除きましょう。

また、ソラニンやチャコニンは紫外線によって増えるので、保存は日が当たらない場所に。

【参考サイト】
じゃがいも図鑑
http://www.itohfarm.com/zukan.html
お料理の基礎辞典
http://www.yosage.com/oryouri/index.html
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