あじの塩焼きは、魚料理の基本中の基本ですが、なんとなく「面倒くさそう」というイメージがあるのもまた事実です。

しかし、コツさえつかんでおけば意外と簡単で、他の尾頭つきの魚を下ごしらえする際にも応用がききます。

あじのさばき方

あじが他の魚と違うのは、目立ったうろこがなく、尾のつけ根から中央にトゲ状のゼイゴがあることです。一般に魚をさばくときはうろこ取りから始めますが、あじの場合はエラを取り除くところから始めます。手順は次の通りです。

  1. エラぶたと腹の隙間に包丁の先を入れてクイッとかき出し、三日月形のエラを引き出します。
  2. 頭を右にして、胸ビレの下から尾に向かって切れ目を入れ、包丁の先で腹わたをかき出して取り除きます。
  3. 腹の中まできれいに水で洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかりふき取ります。
  4. 尾のつけ根に包丁を寝かせて小刻みに動かしながら、ゼイゴを薄くそぎ取ります。
  5. ざるに乗せ、両面に塩をふります。

ここまでやれば、あとは焼くだけです。

表6割:裏4割の焼き加減で

魚を焼くときは、何度もひっくり返さずに片面ずつじっくり焼くのがコツです。盛りつけたときに表になる面を強火で焦げ目がつくまで焼いてから、それを返して裏面を中火で焼きます。グリルを使用する場合は、あらかじめ焼く5分くらい前からグリルに水をはって予熱をしておきましょう。焼き加減の割合は、表が6割、裏が4割です。焼け具合を見るときは、裏の骨に近いところを竹串などで少し開いてチェックします。

冷凍の魚を焼くときは

冷凍の魚を焼く場合、切り身は解凍して水気をふき取る必要がありますが、干物なら凍ったまま焼いてもOKです。

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