味噌汁の作り方の基本

味噌汁は、香りもおいしさの一つです。

せっかくの風味を損なわないためにも、具や味噌を入れるタイミングはとても重要です。

作り方の基本をマスターして、普段の味噌汁をよりおいしくいただいてみませんか？

味噌はできあがり間際に投入

まず、味噌を入れてぐらぐら煮立てると、せっかくの風味が台無しになってしまいます。味噌は必ずできあがり間際に入れましょう。味噌を溶き入れるときは、いったん火を止めるか、弱火にして煮立たせないことも大切です。その際は、味噌漉しを使うか、味噌を入れたおたまに汁をすくい、菜箸で汁と混ぜながら溶きのばすようにします。

具を入れるタイミング

具を入れるタイミングは、素材によって異なります。大根やじゃがいも、里いも、ごぼうといった煮えにくいものは、味噌を入れる前にだし汁で煮るのが正しいやり方です。油揚げも、先に加えたほうが味にコクが出ます。一方、なめこ・豆腐・わかめなど、すぐに火が通るものは、味噌を溶き入れたあとで入れます。この場合は、具を入れてふたたび沸騰したら、ほんのひと呼吸煮立てて火を止めましょう。

一番だしより煮干しだし

なお、味噌汁のだしは、上品な味わいの一番だしより、コクのある煮干しのだしのほうがおすすめです。作り方は次の通りです。

1. 水1カップにだし昆布2センチ角、煮干し3〜5グラムを鍋に入れ、10〜20分おいてから火にかけます。
2. 煮立つ直前に昆布をとり出し、さらに5分ほど煮ます。
3. ざるでこせば完成です。

市販のだしを使うときは

市販のだしの素を使う場合は、湯が沸騰する直前に入れるのがコツです。さらに、具を煮るときと仕上げのときと2回に分けて入れると、うまみと香りが一層楽しめます。