調味料には、味噌・醤油・みりん・酢などさまざまな種類がありますが、それぞれの中でもまたさらに細かく種類が分かれています。
今回は、そんな数ある調味料の、料理に合った使い分け方をご紹介します。
味噌の色と塩分は無関係
味噌は、大きく分けて次のように分類されています。
米味噌
- 白味噌（西京味噌など）
- 淡色味噌（信州味噌など）
- 赤味噌（江戸甘味噌・仙台味噌など）
麦味噌
（田舎味噌）
豆味噌
- 八丁味噌など
色が濃いほうがしょっぱそうに見えますが、色と塩分は無関係です。同じ色でも甘口と辛口があるので、風味の好みで使い分けましょう。味噌汁には赤味噌または白味噌、さわらの西京漬けには白味噌、さつま汁や田楽には麦味噌、味噌煮込みうどんには八丁味噌を使うのが一般的です。
実は濃口醤油のほうが塩分ひかえめ
醤油にも濃口醤油と薄口醤油とがありますが、意外なことに、色の濃い濃口のほうが塩分はひかえめです。薄口のほうは見た目や味わいがすっきり仕上がるので、あまり濃い色をつけずに素材本来の色や風味を活かしたい料理に使います。
「みりん」と「みりん風調味料」の違いとは？
みりんにも、「本みりん」と「みりん風調味料」とがありますが、これは、含まれるアルコール分の違いによる分類です。本みりんはアルコール分が14％前後と高いのに対し、みりん風調味料は1％とわずかです。したがって、アルコール分が高いだけ、本みりんのほうが魚や肉の臭みを抑える効果は大といえます。本みりんの場合はアルコールを飛ばして使いますが、みりん風調味料のほうはそのままでOKです。
フルーティーな酢はドレッシングに
酢にもいろいろな種類があり、風味や香りにそれぞれ特徴があります。普段使いには、穀物酢や米酢が一般的です。ワインビネガーやりんご酢はフルーティーなので、サラダのドレッシングなどに向いています。
