「下味をつける」はレシピ本などでよく出てくる言葉の一つですが、これは、調理の前に肉や魚といった材料にあらかじめ味をつけておくことを意味します。
塩コショウをふったりタレにつけこんで味をしみこませたりすることによって素材にしっかり味を含ませるだけでなく、身を引き締めたり、生臭さを取ったり、素材を柔らかくしたりといった、おいしさをアップさせる効果もあります。
肉は焼く直前に
ただし、肉と魚では塩をふるタイミングが異なるので注意しましょう。まず、肉の場合は焼く直前にふるのが原則です。というのも、肉は柔らかく仕上げたいので、塩をふってから時間をおくと、塩が水分を吸って肉が硬くなり、うまみも逃げてしまうからです。コショウも前もってふってしまうと、香りが飛んでしまうだけでなく、コショウが水気を吸って肉の味を落としてしまうことになります。そんなわけで、肉に塩コショウの下味をつけるときは、火を通す直前が原則というわけなのです。
青魚は焼く20分ほど前に
一方、魚を焼く場合は、白身魚や小魚は焼く直前に塩をふり、背の青い魚は塩をふって20分ほどおいてから焼きます。こうすることで、塩が身の水分を引き出し、生臭い汁も出してくれるのと同時に、身がほどよく引き締まって、焼いたときにくずれにくくなります。ただし、あまり長い時間おいておくと、水分とともにうまみまでどんどん出ていってしまうので、塩をふってから焼くまでの時間は長くても30分くらいまでにしておきましょう。
安い肉を柔らかくする裏ワザ
ちなみに、安い肉を使うときでも、焼く前に砂糖をひとつまみふっておくと、筋っぽさが取れて柔らかくなるのでおいしくいただけます。
