煮込み料理の味の判断基準として、肉のおいしさや歯ごたえのよさは絶対はずせないところですよね。
そこで、シチューに使う肉の選び方や下ごしらえの方法、煮込み方などをご紹介します。
塊肉を自分で切るほうがベター
シチュー用としてすでに切ってある肉が市販されていますが、多くの場合は肉が小さすぎるのであまりおすすめできません。シチューやカレーなどは、長時間煮込んでいるうちに肉がちぢんでくるので、むしろ塊肉を買って自分で4〜5センチ角に切って使うほうがベターです。
煮込む前に赤ワインにつけておく
スジ肉などを使う場合は、そのままでは固いので、煮込む前に4〜5時間ほど赤ワインにつけておきましょう。赤ワインの酵母の働きで肉がやわらかくなります。
また、肉に赤ワインのエキスがしみ込み、味も数段アップします。
フタをするのはNG！
シチューやカレーを煮込むときは、フタをしないのが鉄則です。フタをすると蒸気や肉の臭みが抜けず、水っぽい仕上がりになってしまいますが、フタをあけておけば、蒸気が自由に逃げられるので、ルーが程よく煮詰まり、肉の臭みもとれて、くせのないまろやかな仕上がりになります。
市販の素でもプロの味に！
ビーフシチューは、市販の素でもレストラン並の味に仕上げることができます。決め手となるのは、ブランデーとスープの素です。
牛肉を炒めるときにブランデーを大さじ1杯くらい振りかければ、これだけで一段と香ばしい風味になります。
また、シチューをのばすときは、水ではなく必ずスープストックを使いましょう。スープは鶏ガラから煮出したものがベストですが、お湯にスープの素を溶いたものでもOKです。これでも風味が足りない場合は、トマトピューレを加えましょう。
