魚介類は、下ごしらえをしっかりやっておかないとどうしても生臭さや歯ごたえの悪さなどが残り、せっかくの料理も台無しになってしまいます。

ぜひこの機会に基本的なやり方をおさえておきましょう。

いかの下ごしらえ

まず、魚介類の中でも特に料理をする機会の多いいかは、次のような手順で下ごしらえをしましょう。

  1. 親指を胴の中に入れ、胴と内臓がつながっている部分をはずします。
  2. 足のつけ根をしっかり持ち、静かに引き抜きます。このとき、わた袋を破らないように注意しましょう。
  3. 足とわたを切り離し、足のつけ根にある目玉とくちばしを取り除きます。
  4. 足の吸盤を包丁の背でしごいて取ります。
  5. 胴は、中にある軟骨を途中で切れないよう注意して引き抜き、三角形のえんぺらをはがして皮をむきます。

皮は、ペーパータオルなどで持つと滑りにくくなるので、むきやすくなります。また、足やえんぺらも料理に使えますし、わたも生食用の新鮮なものならOKです。

貝類の砂出し

貝類は砂を含んでいるので砂出しをします。砂抜きして売られているものでも、念のため行いましょう。あさりやはまぐりは、海水程度(水2.5カップに塩小さじ1の割合)の塩水につけて暗い場所に5〜6時間おいておきますが、しじみの場合は塩水ではなく真水につけて、同じく暗い場所に5〜6時間おきます。

えびの背わたの取り方

えびも、下ごしらえの段階で背わたをしっかり取っておくのを忘れないようにしましょう。えびの背にうっすら黒く見える背わたは袋状の腸なので、これを取らないと生臭さのもとになります。竹串を差しこんでそっと引き抜くか、包丁で背中を開いて取り除きましょう。

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