ゆでるのは水から?お湯から?

野菜をゆでるとき、「これは水から入れるのか?それとも沸騰してから入れるのか?」と悩んでしまうこともあるのではないでしょうか。

今回は、そんな野菜のゆで方の基本をご説明したいと思います。

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地面より上にできるか、下にできるか

原則的には、地面より下にできる野菜は水から、地面より上にできる野菜はお湯からゆでることになっています。

土の中にできる野菜は根菜といって、大根やにんじん、ごぼう、いも類などがこれに相当します。固いものが多いので、水から入れてゆっくり温度を上げていくことで、中心部と外側のゆで加減が均一になるように火を通すことができます。湯の状態からゆでると、表面は煮えても中はまだ固く、中まで火が通るころには表面が煮くずれてしまうことになります。

一方、地面から上にできる野菜は葉ものや青い野菜が多く、どれも火が通りやすい食材です。これらはたっぷりの熱湯でゆでると、適度に歯ごたえが残ります。小さじ1杯くらいの塩を入れると色鮮やかにゆで上がります。

ゆでる際のひと手間

また、ゆでるときは次のひと手間も忘れずにかけておきましょう。

  • キャベツは芯の近くの固い部分を先に入れる。
  • ほうれん草や小松菜などの青菜は茎から少しずつ入れる。
  • いんげんやグリーンアスパラなどは、ゆでたあとに水にとって色止めをする。

ゆで方の例外

ただし、こうした地面の上下による分け方にも例外があります。まず、かぼちゃやとうもろこしはどちらも地面より上にできますが、水からゆでます。また、もやしはすぐ火が通るので沸騰した湯でゆでます。たけのこは、皮つきの生は固くてアクも強いので、米ぬかと赤唐辛子を入れた水からゆでましょう。

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