山に自生するのが"やまのいも(自然薯)"なら、里で栽培されるのは"里芋"です。
粉質でほっくりとした親いも用品種には「たけのこいも」、ねっとりとした子いも用品種には「石川早生(いしかわわせ)」「土垂(どだれ)」、親子兼用種には「セレベス」「八つ頭(やつがしら)」「唐芋(とうのいも)」があります。
選び方
泥付きで、皮が適度に湿っているものを選びましょう。丸くて太く、ずっしりとした重みがあり、硬いものが新鮮です。乾燥して表面がひび割れたもの・傷があるもの・軽いもの・柔らかいものは避けましょう。
保存方法
乾燥しやすいので、泥付きのまま新聞紙などに包むか紙袋に入れて、風通しの良い冷暗所におきましょう。低温障害を起こすため、冷蔵庫には入れないようにします。
調理のコツ
濡れたままだと作業しにくいため、一度よく水洗いして乾かしてから皮をむきます。そうすると、手がかゆくなるのも防げます。また、手を酢水や塩をつけるとかゆくなりにくくなります。
下ゆでしておくと煮崩れ防止になり、芋も煮汁やスープも白くキレイに仕上がります。
里芋のポイント
- 乾燥は大敵
- 冷蔵庫は嫌い
- 対策することでかゆみを免れる
